Divide a la nación: algunos adoran el hormigueo ácido, otros tuercen el gesto. Pero el hecho es: cuando el ruibarbo llega a las tiendas, el invierno ha terminado definitivamente. La mayoría de las veces termina en pasteles o compotas y se trata como fruta, aunque botánicamente es una verdura. Aquí descubrirás por qué deberías amar los tallos rojo-verdes a pesar de su acidez y a qué debes prestar atención al prepararlos.
Lo que debes saber sobre el ruibarbo
El ruibarbo es la personificación de la estacionalidad. Su breve temporada comienza en abril y termina tradicionalmente el Día de San Juan (24 de junio). Durante estos meses, está disponible regionalmente, lo que lo convierte en un placer especialmente sostenible.
Los tallos pueden ser de pulpa verde (muy ácidos) o de pulpa roja (algo más suaves, como la variedad "Ruibarbo de frambuesa), según la variedad.
Nutrientes y efectos
El ruibarbo es un peso ligero para las caderas: con solo 13 calorías por 100g, es extremadamente bajo en calorías. Pero a cambio, aporta una gran cantidad de ingredientes: es rico en fibra y antioxidantes, lo que protege tus células.
Gracias a la fibra, también favorece la digestión. Pero ten cuidado: el ruibarbo tiene un alto contenido de ácido oxálico. Este ácido puede atacar el esmalte dental y fijar el potasio. Un consejo: combina siempre el ruibarbo con productos lácteos (como salsa de vainilla o quark), ya que el calcio neutraliza el ácido.
Sabor y consistencia
El sabor es inconfundible: intensamente ácido-fresco y afrutado. La consistencia de los tallos crudos es dura y fibrosa.
Una advertencia muy importante de tu gráfico: ¡el ruibarbo no se puede comer crudo! Aunque antes algunos quizás masticaban un tallo crudo con azúcar, hoy en día se desaconseja encarecidamente, ya que la concentración de ácido oxálico en estado crudo es muy alta y puede provocar dolores de estómago. Sin embargo, cocido se vuelve suave y digerible.
Preparación con electrodomésticos de cocina
Tus electrodomésticos te ayudarán a convertir los tallos ácidos en dulces sueños:
- Extractor de zumos lento / Licuadora: Según tu descripción, el ruibarbo es bueno para los zumos. Pero como es muy ácido y debe cocinarse, hay un truco: extráele el zumo crudo y luego hierve el zumo brevemente o mézclalo como un pequeño "chorrito de acidez" en grandes cantidades de zumo dulce de manzana o fresa. Alternativamente: la extracción de zumo al vapor (¡calor!) es el método más seguro aquí.
- Panificadora: ¡La disciplina estrella! La mermelada de fresa y ruibarbo es el clásico por excelencia. Corta el ruibarbo en trozos pequeños, añade fresas y azúcar gelificante y pon en marcha el programa de mermelada ("Jam"). Sin salpicaduras, sin quemaduras.
- Freidora de aire: El crumble de ruibarbo se hace rápidamente en la freidora de aire. Pon los trozos de ruibarbo con un poco de azúcar en un molde pequeño, espolvorea las migas por encima y hornea. El ruibarbo se ablandará y soltará jugo, las migas quedarán súper crujientes.
- Batidora de vaso: Para un puré de ruibarbo fino o una sopa fría, primero cuece los tallos hasta que estén blandos (Importante: desecha el agua de cocción, contiene mucho ácido) y luego tritúralos en la batidora de vaso con fresas y yogur para obtener un batido delicioso.
- Cubiteras: Hierve una compota o jarabe de ruibarbo concentrado y congélalo en las cubiteras. Un cubito así en un vaso de cava o agua mineral es la bebida veraniega perfecta ("Spritzer de ruibarbo DIY").
Compra y almacenamiento
El ruibarbo fresco brilla ligeramente y los tallos son firmes. Si se doblan como goma, están viejos. Los cortes deben ser jugosos y no secos.
En casa, lo mejor es envolver los tallos en un paño húmedo y guardarlos en el cajón de las verduras. Así se conservan 2-3 días. El ruibarbo también se puede congelar muy bien (pelado y cortado en trozos pequeños).
Uso en la cocina
- El clásico: Tarta de ruibarbo con merengue – la dulzura del merengue equilibra perfectamente la acidez.
- Salado: ¿Sabías que el ruibarbo como chutney combina muy bien con queso o carne a la parrilla?
- Postre: Como compota con arroz con leche o sémola.
Datos curiosos
- Hojas tóxicas: ¡Nunca comas las hojas! Contienen una dosis extremadamente alta de ácido oxálico y son venenosas. Solo los tallos son comestibles.
- Raíz de los bárbaros: El nombre deriva del latín "Rheum rhabarbarum", que significa "raíz extranjera" (de los bárbaros), ya que originalmente procedía de Asia.
- Truco 17: Para reducir el contenido de ácido oxálico, siempre debes pelar y escaldar el ruibarbo (desechar el agua).
Conclusión
El ruibarbo es el toque ácido para el paladar. Está disponible regionalmente, es rico en fibra y favorece la digestión. Aunque tiene un alto contenido de ácido oxálico y no se puede consumir crudo, preparado correctamente –por ejemplo, como mermelada en la panificadora o zumo (para lo cual es muy adecuado)– su sabor ácido y fresco es indispensable para la primavera.
